寒天のできるまで
1. 海草の採取
春から秋にかけて採取された、テングサなどの寒天の原材料となる海草は、塩抜きなどをしてから天日で乾燥、貝殻など夾雑物を除き、充分吟味されたものだけが信州へ送られます。
2. 洗浄・アク抜き
信州に運ばれてきた海草は、地下水を使って洗浄されます。このことを「草をつく」といい、ドラムを「水車」と呼びます。昔、水車を利用して洗浄していたときの名残です。
洗浄された海草は2日間、八ヶ岳の水にさらしてアク抜きをします。
3. 煮込んで固める
海草はブレンドされ（「草割り」といいます）、八ヶ岳の水を使って、大きな釜で煮込みます。ブレンドの割合や煮込む時間、火の加減などは、工場ごとに秘伝のノウハウがあります。
煮込んで糊状になった海草の煮汁を布やフィルターを使って漉し、もろぶたという容器に移し、四角に固めます。煮汁は40度以下になると、ゼリー状に固まります。
4. 切る
できたゼリー状のものを包丁で羊羹状に切ります。天切り包丁という20枚ほどの刃がある包丁で、通常21本に切り分けます。これがところ天です。もしくは「生天」と呼びます。
5. 天日干し
できた生天は、天日で干すために屋外に出します。これを「天出し」といい、製造過程で、一番の重労働です。
次に外に出して並べた生天から水を抜きます。北に向けて凍らせ、南に向けて溶かします。この溶かし凍らせを繰り返して、2週間ほどかけて、じっくり水を抜いていきます。
生天は白くなっていきます。
6. 乾燥
水が抜けると、「すかご」と呼ばれるザルに並び替え、完全に乾かします。
雨が当たらないビニールハウスや軒下で、1週間ほどかけて自然に乾かします。寒天のできあがりです。
7. 束ねる
できた寒天は600本をひとつに束ねます。業界ではこの600本の束を1本といいます。
8. 検品・包装
天然の寒天は、外に干したりするため、1本1本、ていねいに検品され包装して、商品として全国各地に販売されます。