寒天の種類と扱い方

角寒天

  よく洗ってから水に３０分以上つけてやわらかくし、水気を絞ってから使う。
煮かす場合は、水から加えるか、水やだしなどを沸騰させたところにちぎって加え、かたまりが消えて透明感が出るまで煮る。煮立ってから数分程でとける。

細寒天

  よく洗ってから水につけてやわらかくする。
水につける時間は煮とかして使う場合は30分以上、そのまま使う場合は15分が目安。
両手でぎゅっと水気を切ってから使う。
煮とかす場合は角寒天と同様に扱う。

粉寒天

  常温の水やだしに加えてから火にかける。底に沈みやすいので、なべ底から混ぜながら煮、煮立ったらふつふつと静かに煮立つ程度の火加減にして、1分半〜2分煮る。
調味料を加える場合は粉寒天が煮とけてから加える。
寒天を調理する際の注意
1. 冷たい液体を大量に加えない   温度が35度以下になると観点が固まり、均一に混ざらなくなる。
2. 酸が強い果物は火を止めてから加える   酸味が強い果物と寒天が混ざると加水分解がおきて固まりにくくなるため、寒天を煮とかしてあら熱が取れたところで果物をくわえるようにする。
3. 夏でも常温で固まる   寒天は35〜40度で固まるため、夏場でも常温で固まる。（とける温度は85〜95度）
4. 固める容器を選ばない   寒天は一度固まると形がくずれにくいため、どんな容器で固めてもきれいに取り出せる。
角寒天の流し方

1. 角寒天をたっぷり水につけます。

  10〜20分ほど水に浸けておくと、より溶けやすくなります。

3. 細かくちぎって鍋に

  角寒天1本に対し加える水は400ｃｃ〜500ｃｃが目安。
中火にかけ、沸騰してきたら弱火にして、静かに 沸騰する状態で自然に煮溶かします。

2. もみ洗い

  もみ洗いし両手できつく絞って水気をよくきります。

4. 裏ごししてできあがり

  完全に煮溶けたら、火を止め、目の細かい茶こしや、ふきんを用いて裏ごしすると、より透明な料理ができます。